Νέες συνταγές

Κοκκινιστές κοντές νευρώσεις

Κοκκινιστές κοντές νευρώσεις

Anne Dolce

Αυτή η συνταγή αναπτύχθηκε για μια χύτρα ταχύτητας, αλλά την έγραψα εδώ στη συμβατική της μορφή, καθώς η χύτρα ταχύτητας δεν είναι μια συσκευή μαγειρέματος που έχουν πολλοί άνθρωποι στο χέρι. Εάν είστε από τους τυχερούς που διαθέτουν χύτρα ταχύτητας, ακολουθήστε τη συνταγή ακριβώς όπως θα κάνατε, αλλά ανατρέξτε στο εγχειρίδιο της χύτρας πίεσης για τον χρόνο και τη θερμοκρασία μαγειρέματος.

Συστατικά

  • 1/2 φλιτζάνι φυτικό λάδι ή κανόλα
  • 5 λίβρες κοντές πλευρές
  • 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  • 5 σκελίδες σκόρδο, χοντροκομμένες
  • 2 φλιτζάνια κόκκινο κρασί
  • 3 φλιτζάνια ζωμό βοδινού
  • 2 κλωνάρια σέλινο, κομμένα σε κομμάτια 1/2 ιντσών
  • 2 μπαστούνια καρότα, κομμένα σε κομμάτια 1/2 ιντσών
  • 1/2 ματσάκι θυμάρι
  • 1/4 φλιτζάνι καστανή ζάχαρη

Μερίδες 6

Θερμίδες ανά μερίδα 1753

Ισοδύναμο φολικού (συνολικό) 36μg9%

Ριβοφλαβίνη (Β2) 0,6 mg 35,6%


    • 5 κιλά μοσχαρίσια κοντά κόκαλα, κομμένα σταυρωτά σε 2 κομμάτια
    • Αλάτι Kosher και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
    • 3 κουταλιές της σούπας φυτικό έλαιο
    • 3 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
    • 3 μέτρια καρότα, ξεφλουδισμένα, ψιλοκομμένα
    • 2 κοτσάνια σέλινου, ψιλοκομμένα
    • 3 κουταλιές αλεύρι για όλες τις χρήσεις
    • 1 κουταλιά της σούπας πάστα ντομάτας
    • 1 μπουκάλι 750 χιλιοστόλιτρων ξηρό κόκκινο κρασί (κατά προτίμηση Cabernet Sauvignon)
    • 10 κλωναράκια μαϊντανός
    • 8 κλωνάρια θυμάρι
    • 4 κλωνάρια ρίγανη
    • 2 κλωνάρια δεντρολίβανο
    • 2 φύλλα δάφνης φρέσκα ή αποξηραμένα
    • 1 κεφαλή σκόρδο, κομμένη στο μισό σταυρωτά
    • 4 φλιτζάνια ζωμός βοείου κρέατος χαμηλού αλατιού
    1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 ° F. Αλατοπιπερώνουμε τα κοντά παϊδάκια. Ζεσταίνουμε λάδι σε μεγάλο ολλανδικό φούρνο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Λειτουργεί σε 2 παρτίδες, καφέ κοντές νευρώσεις από όλες τις πλευρές, περίπου 8 λεπτά ανά παρτίδα. Μεταφέρετε τις κοντές νευρώσεις σε ένα πιάτο. Ρίχνουμε όλες τις σταγόνες εκτός από 3 κουταλιές της σούπας από την κατσαρόλα.
    2. Προσθέστε κρεμμύδια, καρότα και σέλινο στην κατσαρόλα και μαγειρέψτε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να ροδίσουν τα κρεμμύδια, για περίπου 5 λεπτά. Προσθέτουμε το αλεύρι και τον πελτέ ντομάτας, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να ενωθούν καλά και να ροδίσουν, 2-3 λεπτά. Ανακατέψτε το κρασί και, στη συνέχεια, προσθέστε κοντά παϊδάκια με τυχόν συσσωρευμένους χυμούς. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά σε μέτρια και σιγοβράζουμε μέχρι να μειωθεί το κρασί στο μισό, περίπου 25 λεπτά. Προσθέστε όλα τα βότανα στην κατσαρόλα μαζί με το σκόρδο. Ανακατέψτε στο απόθεμα. Αφήνουμε να βράσει, σκεπάζουμε και μεταφέρουμε στο φούρνο.
    3. Μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν τα κοντά πλευρά, 2-2 1/2 ώρες. Μεταφέρετε κοντές νευρώσεις σε πιατέλα. Σουρώνουμε τη σάλτσα από την κατσαρόλα σε ένα φλιτζάνι μέτρησης. Ρίξτε λίπος από την επιφάνεια της σάλτσας και απορρίψτε τη σάλτσα εποχής για γεύση με αλάτι και πιπέρι. Σερβίρετε σε ρηχά μπολ πάνω από πουρέ πατάτας με σάλτσα.

    Πώς να φτιάξετε ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ ΜΠΡΑΖΕ ΚΟΝΤΕΣ ΠΛΑΙΝΙΕΣ

    Όταν γίνει σωστά, τα κόκκινα κρασιά κοκκινισμένα κοντά παϊδάκια μπορούν να είναι τόσο νόστιμα όσο τίποτα. Αλλά μην ξεγελιέστε πιστεύοντας ότι υπάρχει κάποια φανταστική τεχνική πίσω από αυτό.

    Σχετικά Άρθρα

    Συνταγή για Λευκό Κρασί, γνωστό και ως Crack Cake | Συνταγή Potluck …

    Η Συνταγή για Κέικ Λευκού Κρασιού βρίσκεται στην κορυφή των πιο απαιτητικών κέικ στη λίστα μας! Αυτή η συνταγή κέικ με κρασί στο κουρκούτι & σιρόπι ζάχαρης#038 έχει τόσο εκπληκτική γεύση και …

    Kardea Brown 's Crimson Velvet Sheet Cake | Πεντανόστιμη Miss Brown …

    Η Kardea Brown μοιράζεται τις συνταγές της Νότιας Καρολίνας στο σπίτι της. Το δείπνο προετοιμασίας και εστίασης γεννήθηκε και μεγάλωσε στα ωκεάνια νησιά του …

    Gordon Ramsay VS Wolfgang Puck Masterclass Evaluation – Who One To …

    Αυτή τη στιγμή εξετάζουμε Masterclasses Gordon Ramsay και Wolfgang Puck και συζητάμε ποια είναι πιο υγιεινή για εσάς. Αυτό μπορεί να είναι ένα Masterclass Evaluation. Εγώ προσωπικά …

    Ακολουθήστε στο Facebook

    Jamie Oliver Bakeware Range Non-Stick Mini Muffin Tray με 24 H …

    Τιμή: (από – Λεπτομέρειες) Κυλιόμενες άκρες για πρόσθετη αντοχή και αντοχή στο στρέβλωση Διπλό στρώμα αντικολλητικής επίστρωσης Quantum II εξασφαλίζει εύκολη απελευθέρωση κάθε φορά. Ομοιόμορφα τοποθετημένα κύπελλα για την αποφυγή αιμορραγίας μεταξύ τους, ιδανικό […]

    Λεμονάδα μέντας | पानी | Συνταγές Kunal Kapur | Nimbu Pudina …

    Για Γραπτή Συνταγή – Ποιος δεν θα προτιμούσε να απολαμβάνει μια απόλαυση#λεμονάδας μέντας ένα λαμπερό απόγευμα Σαββάτου; Εδώ είναι το …

    Summerlicious στο Café Boulud

    Smoky Bacon Sweetcorn & amp; Potato Soup συνδυάζεται με τυρί Biscu …

    Αν σας άρεσε αυτό το κλιπ δείτε τα υπόλοιπα κανάλια του Gordon: …

    © 2021 Κορυφαίες συνταγές σεφ online

    Χρησιμοποιούμε cookies για να σας προσφέρουμε την καλύτερη εμπειρία στον ιστότοπό μας.

    Μπορείτε να μάθετε περισσότερα σχετικά με τα cookies που χρησιμοποιούμε ή να τα απενεργοποιήσετε στις ρυθμίσεις.

    Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί cookies έτσι ώστε να μπορούμε να σας παρέχουμε την καλύτερη δυνατή εμπειρία χρήστη. Οι πληροφορίες cookie αποθηκεύονται στο πρόγραμμα περιήγησής σας και εκτελούν λειτουργίες όπως η αναγνώρισή σας όταν επιστρέφετε στον ιστότοπό μας και η βοήθεια της ομάδας μας να κατανοήσει ποιες ενότητες του ιστότοπου θεωρείτε πιο ενδιαφέρουσες και χρήσιμες.

    Τα αυστηρά απαραίτητα cookie πρέπει να είναι ενεργοποιημένα ανά πάσα στιγμή, ώστε να μπορούμε να αποθηκεύσουμε τις προτιμήσεις σας για τις ρυθμίσεις cookie.

    Εάν απενεργοποιήσετε αυτό το cookie, δεν θα μπορούμε να αποθηκεύσουμε τις προτιμήσεις σας. Αυτό σημαίνει ότι κάθε φορά που επισκέπτεστε αυτόν τον ιστότοπο θα πρέπει να ενεργοποιήσετε ή να απενεργοποιήσετε ξανά τα cookie.


    Σύνοψη Συνταγής

    • 2 κουταλιές της σούπας φυστικέλαιο
    • 6 (10 ουγγιές) βόειο κρέας κοντά παϊδάκια
    • Χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
    • 1 μεσαίο κίτρινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο (1 φλιτζάνι)
    • 1 καρότο, ψιλοκομμένο (1 φλιτζάνι)
    • 2 κοτσάνια σέλινο, ψιλοκομμένο (1 φλιτζάνι)
    • 3 σκελίδες σκόρδο
    • 1 μπουκάλι ξηρό κόκκινο κρασί
    • 1 μικρό μάτσο φρέσκο ​​θυμάρι
    • 2 κουταλιές της σούπας φυστικέλαιο
    • 1 μεσαίο κίτρινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
    • 1 καρότο, ψιλοκομμένο
    • 2 κοτσάνια σέλινο, ψιλοκομμένο
    • 3 σκελίδες σκόρδο
    • Χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
    • 2 με 3 φλιτζάνια ζωμό μοσχαριού
    • 1 μικρό μάτσο φρέσκο ​​θυμάρι

    Για τη μαρινάδα: Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ζεσταίνετε το λάδι σε μέτρια φωτιά. Αλατοπιπερώνουμε τα παϊδάκια. Δουλεύοντας σε παρτίδες, εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε παϊδάκια στο τηγάνι και ροδίστε από όλες τις πλευρές, 8 έως 10 λεπτά ανά παρτίδα. Αφαιρέστε τα παϊδάκια από το τηγάνι και τοποθετήστε τα σε ένα μεγάλο τηγάνι, από την πλευρά των οστών προς τα κάτω, σε ένα μόνο στρώμα.

    Στο ίδιο τηγάνι, προσθέστε τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλινο και το σκόρδο. Αλατοπιπερώνουμε. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν και να ροδίσουν, 20 έως 30 λεπτά.

    Προσθέτουμε το κρασί και το θυμάρι. Αφήνουμε να σιγοβράσει και αποσύρουμε από τη φωτιά. Περιχύνουμε με το κρέας. Καλύψτε και ψύξτε για 12 έως 24 ώρες, γυρίζοντας τις πλευρές τουλάχιστον μία φορά.

    Για το ψήσιμο: Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 βαθμούς. Σε ένα μεγάλο, ολλανδικό φούρνο, ζεσταίνετε το λάδι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλινο και το σκόρδο. Αλατοπιπερώνουμε. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να μαλακώσουν, 20 έως 30 λεπτά. Αφαιρέστε τα παϊδάκια από τη μαρινάδα και τοποθετήστε τα στον ολλανδικό φούρνο. Στραγγίστε τη μαρινάδα πάνω από τα πλευρά, πετώντας τα λαχανικά και τα μυρωδικά. Προσθέτουμε το ζωμό μοσχαριού και το θυμάρι. Σκεπάζουμε και μεταφέρουμε στο φούρνο. Μαγειρέψτε για 1 1/2 ώρα. Αποκαλύψτε και μαγειρέψτε, περιχύνοντας περιστασιακά με το υγρό κοκκινίσματος, μέχρι το κρέας να πέσει από τα κόκαλα και να γυαλιστεί καλά, περίπου 30 λεπτά ακόμη.


    Συστατικά

    • ½ ουγγιά αποξηραμένο πορτσίνι
    • Τέσσερις κοντές πλευρές μοσχαρίσιου κόκκαλου (1 κιλό το καθένα), κομμένες σε 3 κομμάτια το καθένα
    • Αλάτι kosher
    • Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
    • ¼ φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
    • 2 χοντρές φέτες πανσέτα ή μπέικον, ψιλοκομμένες
    • 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
    • 2 μέτρια καρότα, ψιλοκομμένα
    • 2 κουταλιές πάστα ντομάτας
    • 2 κλωνάρια φρέσκο ​​δεντρολίβανο
    • 2 φρέσκα φύλλα δάφνης
    • Μία πρέζα γαρύφαλλο
    • 2 φλιτζάνια Barolo ή άλλο κόκκινο κρασί καλής ποιότητας
    • 1 φλιτζάνι κονσέρβες ντομάτες ολόκληρου δαμάσκηνου, κατά προτίμηση San Marzano, θρυμματισμένες με το χέρι
    • 2 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου, συν περισσότερα όσο χρειάζεται

    Βιβλίο μαγειρικής


    Το μυστικό για τα ψητά κοντά παϊδάκια ποιότητας εστιατορίου βρίσκεται στη σάλτσα

    Είχα έναν στόχο όταν ανέπτυξα αυτήν τη συνταγή για κοντές νευρώσεις μοσχαρίσιου κοκκινιστού κρασιού και δεν ήταν σε καμία περίπτωση να βγάλω αντίγραφο boeuf Bourguignon συνταγή όπου το βόειο κρέας τυχαίνει να είναι κοντά παϊδάκια. Δεδομένου ότι το boeuf Bourguignon είναι, με την απλούστερη έννοια, μοσχαρίσιο κοκκινιστό σε κόκκινο κρασί, αυτό μπορεί να ακούγεται σαν διάκριση χωρίς μεγάλη βάση. Υπάρχουν όμως μια χούφτα πράγματα που σηματοδοτούν το μάτι μου για το έδαφος του Μπούργκιν-το οποίο ξεχωρίζει από αυτά τα όχι πολύ χοντρά υγρά κοκκινίσματος που μοιάζουν με στιφάδο και μια ποικιλία από αρωματικά είδη λαχανικών. Πολλά κοντινά παϊδάκια κόκκινου μοσχαρίσιου κοκκινιστού κρέατος κλίνουν πολύ προς αυτήν την κατεύθυνση και δεν ήθελα κανένα μέρος σε αυτό.

    Αυτό που ήθελα ήταν κάτι πολύ διαφορετικό. Wantedθελα κομμάτια μοσχαρίσιου κόκκαλου κοντά παϊδάκια κοκκινιστά μέχρι να γίνουν τρυφερά, και τα ήθελα γυαλισμένα σε μια βαθιά μειωμένη σάλτσα που είναι παχιά, γυαλιστερή και κολλώδης. Wantedθελα επίσης η γεύση της σάλτσας να έχει διαύγεια, έτσι ώστε αυτό που λάμπει να είναι μια έντονη γεύση κόκκινου κρασιού, που στηρίζεται με μια πλούσια σάρκα. Αυτό που ήθελα, στην ουσία, είναι το είδος κοκκινιστού κοντού πιάτου που κανονικά θα έβρισκες μόνο σε ένα καλό εστιατόριο.

    Αυτό που κατέστη σαφές μετά από αρκετούς γύρους δοκιμών συνταγών είναι ότι αν ψήσω το βόειο κρέας μόνο σε κόκκινο κρασί ή σε συνδυασμό κόκκινου κρασιού και ζωμού, καμία μείωση δεν θα μπορούσε να με οδηγήσει στο μέρος που ήθελα να πάω. Το υγρό κοκκινίσματος θα μειωθεί σε όγκο, αλλά η συνοχή του θα παραμείνει λεπτή μέχρι το τέλος. (Και θεέ μου, ο αριθμός των συνταγών που έχω δει που δείχνουν μια εικόνα μιας όμορφης χοντρής σάλτσας αλλά χρησιμοποιούν μεθόδους μαγειρέματος που η εμπειρία αποδεικνύει ότι δεν μπορούν να αποδώσουν αυτά τα αποτελέσματα είναι αρκετός για να με ωθήσει να εγκαταλείψω εντελώς την αποστολή μου και να αρχίσω να πίνω κατευθείαν από το μπουκάλι.)

    Πέρα από τη συνοχή και το βασικό προφίλ γεύσης της σάλτσας, ήθελα επίσης να βεβαιωθώ ότι δεν ήταν πολύ σκληρή. Στοχεύοντας σε έναν έντονο χαρακτήρα κόκκινου κρασιού που συγκεντρώνεται περαιτέρω μέσω αναγωγής, μπορεί να οδηγήσει σε μια σάλτσα με αιχμηρά άκρα από τα οξέα και τις τανίνες του κρασιού. Κάτι πρέπει να το ολοκληρώσει.

    Τι είδους βόειο κρέας κοντές νευρώσεις για να πάρει για το ψήσιμο

    Πριν από το μαγείρεμα των κοντών πλευρών του βοείου κρέατος, πρέπει να τα αγοράσετε. Αυτό μπορεί να είναι μια απογοητευτική εμπειρία. Οι κοντές πλευρές εκτελούν μια σειρά επιπέδων ποιότητας και ορισμένες από αυτές δεν αξίζουν τον κόπο. Είχα αρκετές αποτυχημένες εκδρομές για ψώνια κατά την ανάπτυξη αυτής της συνταγής επειδή δεν μπορούσα να βρω καλές. (Χρειάστηκε ακόμη και να ακυρώσω μια φωτογράφιση την πρώτη φορά μετά από σπατάλη πάρα πολύ από το πρωί που αναπήδησε από το κρεοπωλείο στο κρεοπωλείο μέχρι να τα παρατήσω. Και αυτό ήταν στη Νέα Υόρκη, ένα μέρος όπου γενικά είναι πολύ εύκολο να βρεθεί υπέροχο συστατικά!)

    Αυτό που θέλετε είναι κοντές νευρώσεις που είναι σαρκώδεις, με ένα στερεό εκατοστό ή περισσότερο κρέας πάνω από τα οστά. Αυτό το κρέας πρέπει να είναι εμφανώς μαρμαρωμένο με λίπος, μπορεί να υπάρχει ένα λεπτό καπάκι λίπους, αλλά δεν πρέπει να είναι υπερβολικό. Εάν έχετε κοντές πλευρές που έχουν μυϊκές ραβδώσεις που φαίνονται εξαιρετικά αδύνατες και στη συνέχεια ένα παχύ καπάκι λίπους στην κορυφή, θα καταλήξετε με κρέας που είναι σκληρό και στεγνό, όχι τρυφερό και λιώνει.

    Οι κοντές νευρώσεις μπορούν να κοπούν με δύο διαφορετικούς τρόπους: με πλαϊνό και αγγλικό στιλ. Η πλευρική κοπή αποδίδει λωρίδες βοείου κρέατος με τις διατομές πολλαπλών οστών πλευρών σε αυτό. Αυτό βλέπετε στην παραπάνω φωτογραφία και είναι το κόψιμο που χρησιμοποιείται στα κορεατικά μπάρμπεκιου για στιλ LA galbiΕ Αντίστροφα, κοντές πλευρές κομμένες στα αγγλικά, διαιρέστε κάθε μερίδα έτσι ώστε η πλάκα του κρέατος να κάθεται πάνω σε ένα κόκκαλο που έχει το μήκος της.

    Είτε το κόψιμο δουλεύει για μια τέτοια μπριζόλα, αν και έχετε κατά νου ότι το πλευρικό στυλ συχνά χωρίζεται σε πολύ λεπτότερες πλάκες. Εάν έχετε πλευρικά κομμένα παϊδάκια, βεβαιωθείτε ότι έχουν πλάτος περίπου δύο ίντσες, έτσι ώστε να έχετε ωραία, χοντρά κομμάτια κρέατος. Οι πλευρικές πλευρές μπορούν να τεμαχιστούν μεταξύ των σταυρωτών οστών για να γίνουν μεμονωμένα τμήματα οστών, όπως φαίνεται στην παραπάνω φωτογραφία.

    Οι κοντές νευρώσεις αγγλικού τύπου δεν χρειάζονται ειδική επεξεργασία. Είναι φυσικά αρκετά παχιά επειδή το πλάτος κάθε οστού πλευρών καθορίζει το πάχος κάθε τεμαχίου. Θα συνιστούσα να πάρετε αγγλικά κομμένα πλευρά που έχουν μήκος περίπου 4 ίντσες το καθένα.

    Η προτίμησή μου για αυτού του είδους το μπρεζέ είναι αγγλικού στιλ, μόνο και μόνο επειδή το βρίσκω πιο εντυπωσιακά οπτικά στο πιάτο. Υποθέτοντας ότι παίρνετε αρκετά χοντρά κομμάτια από οποιοδήποτε είδος, δεν υπάρχει άλλη σημαντική διαφορά όπως μπορείτε να δείτε από τις φωτογραφίες, αυτές που χρησιμοποίησα ήταν κομμένες στο πλάι και όλα έγιναν μια χαρά.

    Red Wine – Braised Short Ribs: The Secret in the Sauce

    Το μεγαλύτερο μέρος αυτής της συνταγής ακολουθεί το ίδιο βασικό πρότυπο για μπιφτέκια και κοκκινιστά: ροδίζετε το κρέας και τα αρωματικά λαχανικά, προσθέτετε το υγρό κοκκινίσματος, μαγειρεύετε απαλά μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Αυτό που έπρεπε να καταλάβω για αυτή τη συνταγή ήταν οι βασικές λεπτομέρειες: πόσο κρασί και πόσο απόθεμα να χρησιμοποιήσω στο υγρό κοκκινίσματος και στη συνέχεια πώς να χειριστώ αυτά τα υγρά μετά το βήμα του κοκκινίσματος, έτσι ώστε να καταλήξω στη σάλτσα που ήθελα, ένα που είναι παχύ και πλούσιο και έντονα κρασί, χωρίς όμως να δοκιμάζει σκληρά.

    Για τις υγρές αναλογίες, ξεκίνησα από ένα πολύ πρακτικό μέρος: επρόκειτο να χρησιμοποιήσω ένα μόνο μπουκάλι 750 ml ξηρού κόκκινου κρασιού για το ίδιο το μπραζέ. Είναι μια αρκετά μεγάλη ποσότητα για να δώσει στη σάλτσα έναν χαρακτήρα κυρίως κόκκινου κρασιού, ενώ αφήνει περιθώριο για λίγο περισσότερο υγρό σε μορφή αποθέματος για να χτυπήσει την αλμυρή βάση της μπρέζας (πόσο ακριβώς απόθεμα εξαρτάται από το αν είσαι το μαγείρεμα σε έναν ολλανδικό φούρνο ή μια χύτρα ταχύτητας σε μια χύτρα ταχύτητας γεμίσματος σημαίνει ότι υπάρχει λιγότερος χώρος για απόθεμα από έναν ολλανδικό φούρνο).

    Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να πυκνώσετε μια σάλτσα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άμυλα όπως αλεύρι ή άμυλο καλαμποκιού, να βασιστείτε στη ζελατίνη από ένα καλό απόθεμα, να χρησιμοποιήσετε πουρέ λαχανικών ή φρούτων, απαλά μαγειρεμένα αυγά (σκεφτείτε κρέμες και ελληνικό αβγολεμόνο) ή να βασιστείτε σε γαλακτωματοποιημένα λίπη, όπως σε μια βινεγκρέτ. Καθένα έχει τα δικά του πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα και ορισμένες μέθοδοι είναι πιο κατάλληλες από άλλες ανάλογα με την κατάσταση.

    Ο στόχος μου εδώ ήταν να στύψω τα κοντά παϊδάκια και στη συνέχεια να τα σερβίρω με μια σάλτσα από το κοκκινιστό υγρό τους που είχε έναν πολύ καθαρό, πολύ καθαρό χαρακτήρα κόκκινου κρασιού. Iθελα να γυαλίσει και το κρέας, με έναν πλούτο που δεν μπορούν να αποδώσουν οι λεπτότεροι, ελαφρύτεροι ζωμοί.

    Η χρήση αλεύρου που μοιάζει με άμυλο ή άμυλο καλαμποκιού ήταν σίγουρα στο τραπέζι-δεν είμαι αντίθετος σε αυτά όπως είναι μερικοί άνθρωποι, καθώς δεν με ενοχλεί πάντα η λεπτή ποιότητα αμύλου που προσθέτουν σε μια σάλτσα. Μπορούν να θαμπώσουν τις γεύσεις, κάτι που δεν είναι υπέροχο, αν και νομίζω ότι αυτό το φαινόμενο μερικές φορές υπερβάλλεται από τους κριτικούς.

    Από αυτά τα δύο κοινά οικιακά άμυλα, το αλεύρι είναι το πιο ένοχο μέρος όσον αφορά την προσθήκη μιας ξεχωριστής αμυλούχου γεύσης. Το άμυλο καλαμποκιού είναι πιο καθαρό, αλλά όταν το ακουμπάτε πολύ, μπορεί να οδηγήσει σε σάλτσες με ιξώδες που είναι ελαφρώς γλοιώδεις ή ακόμα και σαν ζελέ, όχι παχιά με αυτόν τον τρόπο που κολλάει στα χείλη. Knewξερα ότι θα μπορούσα να χρησιμοποιήσω ένα από αυτά τα παχυντικά στη σάλτσα μου, αλλά ήξερα επίσης ότι αν στηριζόμουν μόνο σε αυτά, δεν θα έδιναν τα αποτελέσματα που ήθελα.

    Έχω στραφεί σε πολτοποιημένα λαχανικά στο παρελθόν σε μια συνταγή κοκκινιστό μοσχαρίσιο κρέας, και είναι νόστιμο, αλλά η σάλτσα έχει μια συνέπεια που το καθιστά προφανές ότι υπάρχει κάποιος πουρές που κάνει το πήξιμο. Όλος αυτός ο πουρές μπορεί επίσης να ενσωματώσει αέρα στη σάλτσα, φωτίζοντας το χρώμα της. Για άλλη μια φορά, αυτό δεν ήταν το πλούσιο, σαφές αποτέλεσμα που ήθελα εδώ.

    Αυτό που ήθελα πραγματικά ήταν η πυκνωτική δύναμη της ζελατίνης, η οποία δίνει ακριβώς το είδος του ιξώδους που ήμουν μετά χωρίς να προσθέσω ανεπιθύμητες γεύσεις. Στον κόσμο των σαλτσών αυτό σημαίνει ότι χρησιμοποιείτε ένα πραγματικά καλό σπιτικό απόθεμα, το είδος που δημιουργείται σαν ζελέ στο ψυγείο. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε το απόθεμα που αγοράσατε από το κατάστημα, το οποίο στερείται εντελώς ζελατίνης, και στη συνέχεια να προσθέσετε ένα πακέτο ζελατίνης χωρίς γεύση για να το αντισταθμίσετε.

    Η πρόκλησή μου εδώ ήταν ότι ο μόνος τρόπος με τον οποίο ένα καλό απόθεμα θα μπορούσε να πυκνώσει επαρκώς τη σάλτσα ήταν εάν χρησιμοποιούσα πολύ από αυτήν, μειώνοντάς την μέχρι να συμπυκνωθεί πολύ η ζελατίνη. Όχι μόνο δεν είναι πρακτικό στο σπίτι, αλλά λειτουργεί ενάντια σε έναν άλλο από τους στόχους μου: μια σάλτσα με πολύ καθαρή γεύση κόκκινου κρασιού, καθώς περισσότερο απόθεμα στην κατσαρόλα σημαίνει λιγότερο χώρο για κόκκινο κρασί. Wantedθελα άφθονο κόκκινο κρασί.

    Αυτό σήμαινε ότι το απόθεμα θα μπορούσε να είναι μόνο ένα μέρος της λύσης μου, αλλά όχι ολόκληρο.

    Το μυστικό μου όπλο για να φτάσω τη σάλτσα μου μέχρι εκεί που ήθελα: ένα μπουκάλι λιμάνι. Ενώ το βόειο κρέας κοκκινίζει, παίρνω ένα φθηνό μπουκάλι ρουμπίνι και το σιγοβράζω απαλά σε μια κατσαρόλα μέχρι να μειωθεί σε 1/2 φλιτζάνι. Αυτό συγκεντρώνει τη μαρμελάδα του κρασιού και όλα τα σάκχαρά του, δημιουργώντας ένα παχύρρευστο σιρόπι που μοιάζει με μέλι κρασιού.

    Αφού ψηθούν τα παϊδάκια, αφαιρώ το κρέας από την κατσαρόλα και το αφήνω στην άκρη, και μετά το στραγγίζω όλα τα αρωματικά λαχανικά. Μειώνω επίσης το υγρό κοκκινίσματος για να συμπυκνώσω το κρασί και τη ζελατίνη από το απόθεμα (και τυχόν επιπλέον ζελατίνη που πρόσθεσαν οι κοντές ραβδώσεις). Στη συνέχεια ανακατεύω το μισό φλιτζάνι μειωμένο κρασί. Η πυκνότητά του σαν μέλι πυκνώνει τη σάλτσα, η μαρμελάδα της κάνει τη γεύση της σάλτσας ακόμα πιο έντονη σαν το κόκκινο κρασί και τα σάκχαρά της ολοκληρώνουν τις πιο έντονες όξινες και ταννικές άκρες του κόκκινου κρασιού.

    Σε αυτό το σημείο, αν θέλετε επιπλέον πάχυνση, μπορείτε να προσθέσετε μια μικρή ποσότητα πολτού αμύλου καλαμποκιού για να φτάσετε στον υπόλοιπο δρόμο, αρκεί να διασφαλίσετε ότι η σάλτσα σας καλύπτει το πίσω μέρος ενός κουταλιού, αλλά όχι τόσο πολύ ώστε να είναι προφανές το άμυλο καλαμποκιού έχει χρησιμοποιηθεί.

    Προσαρμογή των κόκκινων νευρώσεων με κόκκινο κρασί - κοκκινιστό για τη χύτρα ταχύτητας

    Κατά την ανάπτυξη αυτής της συνταγής, δούλεψα επίσης σε μια έκδοση με χύτρα ταχύτητας. Η χύτρα ταχύτητας εξοικονομεί χρόνο, ο οποίος είναι πάντα ευπρόσδεκτος, αν και δεν μετατρέπει αυτή τη συνταγή σε 30λεπτο γεύμα το βράδυ της εβδομάδας.

    Η εξοικονόμηση χρόνου που προσφέρει μια χύτρα ταχύτητας είναι κατά τη διάρκεια του κοτόπουλου της συνταγής, το οποίο περνάει δύο έως τρεις ώρες τυπικού χρόνου ψησίματος σε περίπου 45 λεπτά. Διαφορετικά, πρέπει ακόμα να περάσετε μερικά λεπτά για να ροδίσει το βόειο κρέας, και όλη η μείωση του κρασιού και τα υγρά κοκκινίσματος πρέπει να συμβεί επίσης - μια χύτρα ταχύτητας λειτουργεί μόνο όταν είναι σφραγισμένη, καθιστώντας αδύνατη την εξάτμιση (και συνεπώς τη μείωση).

    Έμαθα με τον σκληρό τρόπο ότι πρέπει επίσης να αφιερώσετε μερικά επιπλέον λεπτά πριν σφραγίσετε τη κουζίνα για να βράσει το μεγαλύτερο μέρος του οινοπνεύματος του κρασιού. Εάν δεν το κάνετε, τα κοντά πλευρά σας θα βγουν μυρίζοντας έντονα αλκοόλ και καμία μείωση σε αυτό το σημείο δεν μπορεί να το ξεφορτωθεί. Μια έντονη γεύση κόκκινου κρασιού στη σάλτσα είναι υπέροχη, αλλά μια ισχυρή γροθιά αιθανόλης δεν είναι.

    Ανεξάρτητα από τη μέθοδο που θα επιλέξετε, το αποτέλεσμα δεν μπορεί να συγχέεται με το boeuf Bourguignon. Αυτά τα κοντά παϊδάκια είναι το δικό τους πιάτο εξ ολοκλήρου και είναι υπέροχα.


    Το βασικό βήμα είναι μετά το αρχικό αργό μαγείρεμα, να αφήσετε τα κοντά παϊδάκια να κρυώσουν και στη συνέχεια να κρυώσουν όλη τη νύχτα στο ψυγείο. Αυτό καθιστά πολύ πιο εύκολο να αφαιρέσετε τη γενναιόδωρη ποσότητα περιττού λίπους που καταλήγει να στερεοποιηθεί στη διαδικασία ψύξης.

    Τα παϊδάκια περνούν επίσης όλη τη νύχτα απορροφώντας τη γεύση του ζωμού.

    Άλλες συμβουλές για μεγάλες κοντές νευρώσεις βοδινού κρέατος

    • Χρησιμοποιήστε καλό κρασί. Πρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα καλό μπουκάλι κρασί, ένα κρασί που σας αρέσει να πίνετε. Όσο καλύτερο είναι το κρασί, τόσο καλύτερο το αποτέλεσμα.
    • Χρησιμοποιήστε μοσχαρίσιο ζωμό. Το μοσχαρίσιο κρέας μπορεί να είναι δύσκολο να βρεθεί. Πήραμε το δικό μας στο τοπικό μας κρεοπωλείο. Χρησιμοποιήστε το αν μπορείτε να το αποκτήσετε. Εάν όχι, το βόειο κρέας θα κάνει.

    Η συνταγή στην οποία βασίζεται αυτό το πιάτο προήλθε από το εστιατόριο Campton Place στο Σαν Φρανσίσκο. (Το βρήκαμε σε ένα περιοδικό πριν από χρόνια, αλλά δεν μπορούμε να προσδιορίσουμε ποιο περιοδικό από το απόσπασμα.)

    Τι είναι οι κοντές νευρώσεις;

    Οι κοντές πλευρές κόβονται από το κομμάτι του βοείου κρέατος, κοντά στο οστό του στήθους. Το κρέας σε αυτά τα κόκαλα είναι πολύ μικρό για να κοπεί σε μπριζόλες, οπότε μετατρέπονται σε κοντές πλευρές. Πιο σκληρή από πολλές μπριζόλες αλλά συνήθως πιο γεμάτη γεύση, τα κοντά παϊδάκια είναι ένας εξαιρετικός υποψήφιος για το ψήσιμο, γεγονός που βοηθάει στο να μαλακώσουν.

    Τι είναι το Braising;

    Το ψήσιμο είναι μια μέθοδος μαγειρέματος που χρησιμοποιείται με κρέας ή λαχανικά. Το φαγητό τοποθετείται σε μια κατσαρόλα με ένα δωρεάν υγρό. Η κατσαρόλα καλύπτεται και το φαγητό μαγειρεύεται χαμηλά και αργά στη σόμπα ή στο φούρνο. Καθώς το φαγητό σιγομαγειρεύεται, το υγρό ενισχύει τη γεύση του φαγητού. Και, στην περίπτωση μιας σκληρής κοπής κρέατος, βοηθά στο να μαλακώσει το κρέας. Στην περίπτωση αυτής της συνταγής με παϊδάκια, το κοκκινιστό κρέας γίνεται τρυφερό.

    Μπορώ να αντικαταστήσω το κρασί σε αυτή τη συνταγή;

    Τεχνικά, μπορείτε να αντικαταστήσετε νερό ή ζωμό, αλλά η γεύση θα είναι πολύ λιγότερο ισχυρή. Ένα καλύτερο μη αλκοολούχο υποκατάστατο θα ήταν η χρήση περισσότερων αποθεμάτων με ακατέργαστη δόση βαλσαμικού ξιδιού και μια ντομάτα πάστα ντομάτας. Η γεύση δεν θα είναι η ίδια με αυτή που είχατε χρησιμοποιήσει το κρασί, αλλά θα αξίζει να το φτιάξετε.

    Εάν δεν είστε αντίθετοι στο αλκοόλ, αλλά απλώς δεν απολαμβάνετε τη γεύση του κρασιού, δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε ένα μπουκάλι 750ml και να μαγειρέψετε τα κοντά παϊδάκια με μπύρα αντί για κρασί. Or, δοκιμάστε αυτήν τη συνταγή Slow Cooker Bourbon Short Ribs with Cheesy Grits. Η χρήση της βραδείας κουζίνας είναι ένας άλλος τρόπος για να μαλακώσετε τις κοντές νευρώσεις.

    Τι να κάνετε εάν η σάλτσα στερείται σώματος

    Εάν χρησιμοποιείτε ζωμό βοείου κρέατος αντί για ζωμό μοσχαρίσιου κρέατος, η μειωμένη σάλτσα στο Βήμα 7 μπορεί να μην είναι τόσο παχιά και να μοιάζει με γλάσο όσο μια σάλτσα φτιαγμένη με ζωμό μοσχαριού. Το μοσχαρίσιο κρέας έχει συνήθως περισσότερο κολλαγόνο από το βόειο κρέας και το κολλαγόνο λειτουργεί ως παχυντικό. Επίσης, εάν επιλέξατε να χρησιμοποιήσετε κοντές νευρώσεις χωρίς κόκαλα αντί για κόκκαλο, θα υπάρχει λιγότερο κολλαγόνο που θα βοηθήσει στην πάχυνση.

    Εάν η μειωμένη σάλτσα σας στερείται σώματος, χρησιμοποιήστε μία από αυτές τις μεθόδους.

    • Πυκνώστε τη σάλτσα όπως θα κάνατε με τη σάλτσα ανακατεύοντας αμύλο καλαμποκιού ή αλεύρι σε κρύο νερό και προσθέτοντας αργά το μείγμα του αραβοσίτου στη σάλτσα. Αφήστε το να βράσει και στη συνέχεια μειώστε τη φωτιά σε μέτρια υψηλή, και μετά από λίγα λεπτά, η σάλτσα θα πήξει.
    • Προσθέστε πόδι χοίρου ή πόδι κοτόπουλου στο ζωμό καθώς μειώνεται. Το κολλαγόνο στο κόκκαλο θα πυκνώσει τη σάλτσα. Πετάξτε το πόδι πριν το σερβίρετε.
    • Διαλύστε 1/2 κουταλάκι του γλυκού ζελατίνη σε 1/4 φλιτζάνι κρύο νερό. Αφήστε το να σταθεί για 3 έως 5 λεπτά και στη συνέχεια προσθέστε το στη σάλτσα καθώς σιγοβράζει και χτυπήστε το μέχρι να πήξει. Μην αφήνετε τη σάλτσα να βράσει.

    Τρόπος αποθήκευσης και θέρμανσης των υπολειπόμενων κοντών πλευρών βοείου κρέατος

    Για να αποθηκεύσετε τα υπόλοιπα κοντά πλευρά, τοποθετήστε τα σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο σας για 3 ή 4 ημέρες. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά στην εστία σε κατσαρόλα με καπάκι, ελέγχουμε συχνά και ανακατεύουμε μέχρι να ζεσταθεί.

    Για να παγώσετε αυτά τα μικρά παϊδάκια που έχουν απομείνει, καταψύξτε τα με τη σάλτσα τους σε ένα αεροστεγές, ασφαλές κατάψυξη δοχείο που τους ταιριάζει (δεν θέλετε πολύ αέρα στο δοχείο ή θα καούν στον καταψύκτη). Or, τοποθετήστε τα σε μια σακούλα με φερμουάρ που είναι ασφαλής στον καταψύκτη και αφαιρέστε όλο τον αέρα. Πάγωμα για έως και τρεις μήνες. Ξεπαγώστε στο ψυγείο και ξαναζεστάνετε στη σόμπα.


    Σουβλάκι με βραστή κοντή πλευρά

    Κατ 'αρχήν, καλή χρονιά — ελπίζουμε το 2012 να είναι γεμάτο γέλιο!

    Τώρα, ας μιλήσουμε για τον καιρό. Αυτή τη στιγμή μοιάζει με 20 βαθμούς στη Νέα Υόρκη και αναγκάστηκα να βγάλω και το φουσκωτό μπουφάν και το γούνινο καπέλο. (Επιτρέψτε μου να σας πω, δεν είναι καλή εμφάνιση.) Σε περίπτωση που δεν μπορούσατε να το πείτε ήδη, είμαι συνάδελφος, τουλάχιστον παντού που δεν είναι το διαμέρισμά μου, το οποίο έχει εκτοξεύσει τόση θερμότητα το μικρό μου υπνοδωμάτιο που αναγκάστηκα να ανοίξω τον ανεμιστήρα κάθε βράδυ.

    Χρειάζομαι ένα πεντανόστιμο πιάτο που θα με κρατούσε ζεστό ενώ θα έβγαζα ψυχρούς ανέμους, στράφηκα φυσικά σε κοντές πλευρές. Ο Λόρδος ξέρει πόσο τους αγαπώ, ειδικά όταν σιγοβράζονται αργά μέχρι να γίνουν κομμάτια. Έχω ήδη βρει την τέλεια συνταγή, τι με το κρασί και τα λαχανικά ρίζας και το θυμάρι. Αλλά με ενθουσίασε η ιδέα να μαγειρέψω κοντά παϊδάκια εξ ολοκλήρου στη σόμπα, σχεδόν σε ένα στιφάδο.*

    Η συνταγή, από το Food & amp Wine, είναι εύκολη και απαιτεί μόνο λίγα λεπτά προσπάθειας. Η ανταμοιβή; Μαξιλάρια-μαλακά κομμάτια κρέατος παγιωμένα σε ζωμό αρωματικό με θυμάρι, καρότα, σέλινο και κρασί. Μην τα φτιάξετε με άδειο στομάχι και το άρωμα μπορεί κυριολεκτικά να σας οδηγήσει στην τρέλα. Αλλά το καλύτερο από όλα, αυτά τα βραστά κοντοζύγια σε σόμπα σας γεμίζουν με αρκετή ζεστασιά για να τολμήσετε τις πιο κρύες νύχτες, που χρειάζονται πολύ τις παγωμένες μέρες που έρχονται.

    *Έκοψα τα κοντά παϊδάκια στα υπολείμματα για να γίνει περισσότερο στιφάδο, αφού υπήρχαν τόσες άφθονες ποσότητες σάλτσας.


    • 2 κιλά κοντά κόκαλα (περίπου 4 νευρώσεις 2 ιντσών)
    • 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher
    • 3 κουταλάκια του γλυκού λάδι canola (ή φυτικό έλαιο, για να ροδίσει)
    • 1 μικρό κρεμμύδι (κομμένο σε κύβους)
    • 2 μικρά καρότα (ξεφλουδισμένα ένα κομμένο σε κύβους και ένα κομμένο σε λεπτά νομίσματα)
    • 1 σκελίδα σκόρδο (ψιλοκομμένη ή πατημένη)
    • 2 κουταλάκια πάστα ντομάτας
    • 3/4 φλιτζανιού ξηρό κόκκινο κρασί
    • 1 φλιτζάνι ζωμός βοδινού χαμηλού νατρίου
    • 1 φύλλο δάφνης
    • 1/2 φλιτζάνι κατεψυγμένα μαργαριτάρια κρεμμύδια (ξεπαγωμένα)
    • 1/2 φλιτζάνι μαγειρεμένα μανιτάρια
    • 3 αλέσεις μαύρου πιπεριού (φρέσκο, αλεσμένο)
    • Προαιρετικά: 1 κουταλάκι του γλυκού καστανή ζάχαρη

    Προθερμάνετε το φούρνο στους 300 F.

    Αλατίστε τις κοντές πλευρές άφθονα από όλες τις πλευρές. Αλείψτε με λάδι το κάτω μέρος ενός μεσαίου μεγέθους φούρνου με αντοχή στον φούρνο και ζεσταίνετε σε μέτρια προς υψηλή φωτιά. Όταν το λάδι λαμπυρίζει, προσθέστε τα παϊδάκια σε ένα στρώμα χωρίς να γεμίζει. Καφέ από όλες τις πλευρές (όσο καλύτερα μπορείτε). Αφαιρέστε και αφήστε στην άκρη.

    Προσθέστε το κρεμμύδι και το καρότο σε κύβους (κρατήστε το άλλο καρότο) στο τηγάνι και μαγειρέψτε ανακατεύοντας, μέχρι να χωριστούν τα κομμάτια του κρεμμυδιού και τα λαχανικά να αρχίσουν να μαλακώνουν. Προσθέτουμε το σκόρδο και μαγειρεύουμε για άλλο ένα λεπτό.

    Ανακατέψτε τον πελτέ ντομάτας και μαγειρέψτε για λίγα λεπτά, μέχρι να αρχίσει να ροδίζει ελαφρώς. Προσθέτουμε το κρασί και ανακατεύουμε, ξύνοντας τον πάτο του τηγανιού για να διαλυθεί η ροδισμένη ζύμη. Αφήστε το να βράσει και μαγειρέψτε για περίπου ένα λεπτό, στη συνέχεια προσθέστε το ζωμό βοείου κρέατος και τη δάφνη. Προσθέστε τις πλευρές που πρέπει να είναι το κρέας κυρίως αλλά όχι εντελώς βυθισμένο. Εάν η στάθμη του υγρού δεν φτάνει περίπου τα δύο τρίτα της διαδρομής, προσθέστε περισσότερο ζωμό βοείου κρέατος.

    Καλύψτε τον ολλανδικό φούρνο και τοποθετήστε τον στο φούρνο. Μαγειρέψτε για περίπου 90 λεπτά ή μέχρι το κρέας να μαλακώσει και να απομακρυνθεί από τα κόκαλα (ανάλογα με το μέγεθος των παϊδιών και του φούρνου σας, αυτό μπορεί να διαρκέσει περισσότερο. Να είστε υπομονετικοί.) Εάν κάποιο ή όλο το κρέας πέσει από το οστά εντελώς, μην ανησυχείτε.

    Όταν τελειώσουν τα παϊδάκια, αφαιρέστε τα από τη σάλτσα και κρατήστε τα ζεστά σε ένα συρτάρι ή χαμηλό φούρνο. Στραγγίστε το μείγμα της σάλτσας μέσα από ένα χοντρό σουρωτήρι σε ένα διαχωριστή λίπους και απορρίψτε τα στερεά. Όταν διαχωριστεί το λίπος, ρίξτε ξανά τη σάλτσα στο τηγάνι. Εάν δεν έχετε διαχωριστή λίπους, αφαιρέστε το κρέας, στραγγίστε τη σάλτσα και αφήστε τη σάλτσα να κρυώσει μέχρι να ανέβει το λίπος στην κορυφή. Αφαιρέστε όσο το δυνατόν περισσότερο λίπος με ένα κουτάλι ή χρησιμοποιήστε χαρτί κουζίνας για να το σκουπίσετε και, στη συνέχεια, επιστρέψτε τη σάλτσα στο τηγάνι.

    Σημείωση: Εάν θέλετε, μπορείτε να φτιάξετε το πιάτο σε αυτό το σημείο και να το βάζετε στο ψυγείο για μια νύχτα πριν τελειώσετε. Μην ανησυχείτε για την αφαίρεση του λίπους από τη σάλτσα, απλώς ψύξτε τη σάλτσα και το κρέας ξεχωριστά και αφαιρέστε το στρώμα λίπους από τη σάλτσα πριν συνεχίσετε.

    Σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, βράστε τη σάλτσα. Μειώστε τη φωτιά, διατηρώντας τη σάλτσα μόλις βράζει. Προσθέστε το κομμένο καρότο και τα μαργαριταρένια κρεμμύδια και μαγειρέψτε για περίπου 6 λεπτά ή μέχρι τα καρότα να μαλακώσουν. Εάν είναι απαραίτητο, συνεχίστε να βράζετε τη σάλτσα μέχρι να πήξει μέχρι να γίνει η σάλτσα. Προσθέστε μερικά αλέσματα μαύρου πιπεριού και αν η σάλτσα είναι πολύ όξινη, η καστανή ζάχαρη. Χαμηλώστε τη φωτιά, έτσι η σάλτσα σιγοβράζει. (*Εάν έχετε ψύξει το κρέας και τη σάλτσα όλη τη νύχτα, προσθέστε τα παϊδάκια στη σάλτσα σε αυτό το σημείο και θερμάνετε για 7 έως 8 λεπτά πριν συνεχίσετε με το τελευταίο βήμα.)

    Περίπου 5 λεπτά πριν το σερβίρισμα, προσθέστε τα παϊδάκια και τα μανιτάρια στη σάλτσα για να ζεσταθούν. Σερβίρετε πάνω από πουρέ πατάτας, τρίμμα ή χυλοπίτες.


    Κοντές νευρώσεις κόκκινου κρασιού

    Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 425 βαθμούς. Τοποθετήστε τις κοντές πλευρές σε ένα ταψί, αλείψτε τις κορυφές με ελαιόλαδο και πασπαλίστε με 1½ κουταλιές της σούπας αλάτι και 1½ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι. Roήνουμε για 20 λεπτά και τα βγάζουμε από το φούρνο. Μειώστε τη θερμοκρασία στους 325 βαθμούς.

    Εν τω μεταξύ, ζεσταίνετε ¼ φλιτζάνι ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο (12 ιντσών) ολλανδικό φούρνο, όπως το Le Creuset, σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το πράσο, το σέλινο, τα κρεμμύδια και τα καρότα και μαγειρέψτε σε μέτρια προς μέτρια προς δυνατή φωτιά για 20 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Προσθέτουμε το σκόρδο και μαγειρεύουμε για ένα λεπτό. Προσθέτουμε το κρασί, βράζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά, μέχρι να μειωθεί το υγρό. Προσθέστε το ζωμό, τις ντομάτες, το Guinness, το θυμάρι, 1 κουταλιά αλάτι και 1½ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι.

    Τοποθετήστε τα παϊδάκια στην κατσαρόλα, μαζί με τους χυμούς και τα καρυκεύματα από το ταψί. Βράζουμε, σκεπάζουμε και ψήνουμε στο φούρνο για μία ώρα. Ξεσκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για ακόμη μία ώρα, μέχρι να μαλακώσει πολύ το κρέας.

    Αφαιρέστε τις κοντές πλευρές σε ένα πιάτο με μια τρυπητή κουτάλα και πετάξτε τη δέσμη του θυμάρι και τυχόν κόκαλα που έχουν διαχωριστεί από το κρέας. Σιγοβράζουμε τη σάλτσα στη σόμπα για 20 λεπτά, μέχρι να μειωθεί. Αφαιρέστε λίγο από το λίπος από την κορυφή και πετάξτε το. Επιστρέψτε τα παϊδάκια στην κατσαρόλα, ζεστάνετε για 5 λεπτά και δοκιμάστε για καρυκεύματα. Σερβίρετε ζεστό με κρεμώδη παρμεζάνα πολέντα ή αγγλική ψητή πατάτα Emily's.

    Πνευματικά δικαιώματα 2018, Cook Like a Pro, Clarkson Potter/Publishers, All Rights Reserved


    Δες το βίντεο: Πένες με Τόνο. Άκης Πετρετζίκης (Ιανουάριος 2022).