Νέες συνταγές

Ρωσικό μαύρο ψωμί

Ρωσικό μαύρο ψωμί

Ενημερώθηκε 18 Σεπτεμβρίου 2017

2 1/4

κουταλάκια του γλυκού ενεργή ξηρή μαγιά

2

κουταλιές της σούπας μηλόξυδο

2

κουταλιές ανάλατο βούτυρο

1/2

oz άγλυκη σκόνη κακάο

1/4

φλιτζάνι αλεύρι ολικής άλεσης

1 1/2

φλιτζάνια μεσαίο ή σκούρο αλεύρι σίκαλης

1 1/2

φλιτζάνια Χρυσό Μετάλλιο ™ Βιολογικό Αλεύκαστο αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1

κουταλιά σπόρους κύμινο

1/4

κουταλάκι του γλυκού σπόρους μάραθου

1/2

κουταλιά της σούπας στιγμιαίο εσπρέσο σε σκόνη

1/2

κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο κρεμμύδι ή κρεμμύδι

Απόκρυψη εικόνων

  • 1

    Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε τη μαγιά, τη ζάχαρη και το ζεστό νερό. Αφήστε να καθίσει για περίπου 10 λεπτά μέχρι να αφρίσει.

  • 2

    Ζεσταίνουμε το φλιτζάνι νερό, τη μελάσα, το ξύδι, το βούτυρο και τη σοκολάτα σε μια μικρή κατσαρόλα μέχρι να λιώσουν το βούτυρο και η σοκολάτα. Αφήνω στην άκρη.

  • 3

    Ανακατέψτε μαζί αλεύρια ολικής αλέσεως, σίκαλης και γενικής χρήσης σε ένα ξεχωριστό μεγάλο μπολ. Αφήνω στην άκρη.

  • 4

    Στο μπολ ενός μίξερ βάσης εξοπλισμένου με εξάρτημα κουπιών, συνδυάστε 2 φλιτζάνια αλεύρια, πίτουρο, σπόρους κύμινο, σπόρους μάραθου, αλάτι, εσπρέσο και κρεμμύδια (ή κόκκινο κρεμμύδι). Ανακατεύοντας σε χαμηλή ταχύτητα, προσθέστε μείγματα μαγιάς και σοκολάτας. Ανακατεύουμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να γίνει λείο, περίπου 3 λεπτά.

  • 5

    Σε χαμηλή ταχύτητα, προσθέστε 1/2 φλιτζάνι τα υπόλοιπα αλεύρια κάθε φορά, χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα για να τρίψετε το περιττό αλεύρι από τις πλευρές του μπολ. Προσθέστε αρκετό αλεύρι μέχρι να φύγει η ζύμη από τις πλευρές του μπολ. Μεταβείτε στο γάντζο ζύμης και ζυμώστε περίπου 5-8 λεπτά σε μέτρια ταχύτητα-προσθέτοντας 1 κουταλάκι αλεύρι για όλες τις χρήσεις τη φορά, εάν χρειάζεται για να τραβήξει η ζύμη από τις πλευρές του μπολ-μέχρι να γίνει λείο και ελαστικό (ή ζυμώστε με το χέρι σε αλευρωμένο πάγκος για περίπου 10 λεπτά μέχρι να γίνει λείο και ελαστικό).

  • 6

    Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα και τη βάζουμε σε ένα ελαφρώς λαδωμένο μπολ, γυρίζοντας μία φορά να επικαλυφθεί. Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί, περίπου 1-2 ώρες.

  • 7

    Βγάζετε τη ζύμη που έχει φουσκώσει σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια. Πλάθουμε σε στρογγυλό καρβέλι ή σάντουιτς και τοποθετούμε είτε σε ταψί με επένδυση περγαμηνής (για στρογγυλό) είτε σε ελαφρώς λαδωμένο ταψί (για καρβέλι σάντουιτς). Σκεπάζουμε ελαφρά και αφήνουμε να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί, περίπου 45 λεπτά σε 1 ώρα. Τρίψτε ένα Χ στην κορυφή του γύρου πριν το ψήσετε (αυτό δεν χρειάζεται για το ψωμί σάντουιτς).

  • 8

    Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 ° F. Bήστε το ψωμί μέχρι να ροδίσει βαθιά και στους 200-210 ° F όταν τοποθετηθεί ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης στο κάτω μέρος, περίπου 45 έως 50 λεπτά. Αφήστε το ψωμί να κρυώσει εντελώς στο ψυγείο πριν το κόψετε.

Δεν υπάρχουν διαθέσιμες πληροφορίες διατροφής για αυτή τη συνταγή

Περισσότερα για αυτή τη συνταγή

  • Προσπαθώ να φτιάξω τον εαυτό μου μια λίστα κουβά για χρόνια. Μερικές φορές, μαζί με το "γράψε ένα βιβλίο" και το "πήγαινε στην Ελλάδα", νομίζω ότι το "γράψε λίστα κάδων" θα πρέπει να μπει στη λίστα κάδων μου! Ένα πράγμα είναι στο δικό μου μάλλον λίγη λίστα με κουβά είναι «ψήσε ψωμί από κολοκύθι». Το Pumpernickel - ελαφρύ ή σκοτεινό - είναι ένα από τα απόλυτα αγαπημένα μου είδη ψωμιού και ήξερα ότι το να το φτιάξω στο σπίτι θα ήταν μια πραγματική απόλαυση. Φυσικά, αυτό το ρωσικό μαύρο ψωμί δεν είναι πολύ ανθρακούχο. Η γεύση του ψωμιού είναι εκπληκτικά παρόμοια με το αγαπημένο μου κολοκυθάκι και τα συστατικά - αλεύρι σίκαλης, μελάσα, σκόνη κακάο - φαίνεται να ταιριάζουν με τον λογαριασμό. Αλλά δεν ήταν ακριβώς το ίδιο. Είμαι λοιπόν στο φράχτη για το αν έχω "ψήσει" ψωμί από κολοκύθι. Ανεξάρτητα από αυτό, ήταν ακόμα η απόλαυση που ήλπιζα ότι θα ήταν. Δεν μπορώ να πω ότι είμαι απογοητευμένος από την ελαφρώς εκτός δρόμου προσπάθειά μου-αυτό το ψωμί δίνει μια γεύση τόσο πλούσια και πυκνή που είναι, τολμώ να το πω, καλύτερα από το ανθρακούχο! Το λέω μόνο επειδή έχω φάει τόσο πολύ κολοκυθάκι που αυτό το ψωμί προσφέρει μια νέα δυναμική γεύσεων - μια αναζωογονητική αλλαγή. Ξέρω ότι η λίστα των συστατικών είναι μάλλον εκφοβιστική, αλλά δεν προτείνω να κόψετε τις γωνίες με αυτό το ψωμί - κάθε συστατικό εξυπηρετεί σημαντικά έναν σκοπό στη δημιουργία αυτής της μοναδικής γεύσης μαύρου ψωμιού. Το αποτέλεσμα είναι νόστιμο από μόνο του, με βούτυρο ή με μαγιονέζα και φρέσκες ντομάτες σε φέτες ως ένα απλό, αργό καλοκαιρινό σάντουιτς. Είναι ψωμί που αξίζει να μπει σε μια λίστα με κουβά και να ξεφύγει το συντομότερο δυνατό.

Jeffrey Hamelman 's Black Bread

Αυτή η συνταγή προέρχεται από τον Jeffrey Hamelman, έναν Πιστοποιημένο Master Baker (έναν από τους μόνο 130 περίπου σε αυτήν τη χώρα), και έναν γνωστό δάσκαλο και συγγραφέα. Παρά τα συστατικά, το ψωμί δεν έχει γεύση καφέ. Έχει ένα πραγματικό «δάγκωμα», το οποίο του επιτρέπει να ταιριάζει με χειμωνιάτικες σούπες και στιφάδο. Τεμαχισμένο σε λεπτές φέτες και αλείφεται με βούτυρο, είναι επίσης ιδανικό για κάθε είδους γαρνιτούρες που μοιάζουν με smorgasbord. Σημείωση: Διαβάστε τη συνταγή σε όλη τη διαδρομή πριν ξεκινήσετε, ώστε να γνωρίζετε πόσο χρόνο χρειάζεται.

Συστατικά

  • 3 έως 4 φέτες (71γρ) ξαναψημένο ψωμί (Δείτε "συμβουλές", παρακάτω.)
  • ένα ελάχιστο 1/3 φλιτζανιού (21g) κόκκους καφέ, αλεσμένο
  • 1 3/8 φλιτζάνια (312g) βραστό νερό
  • 1 1/2 φλιτζάνια (340g) νερό
  • 2 1/4 φλιτζάνια (230g) μεσαίο αλεύρι σίκαλης
  • 2 ουγγιές levain ή μια σκληρή (σαν ζύμη) κουλτούρα προζύμι
  • όλη η ιλύς
  • όλο το ανανεωμένο προζύμι
  • 1 1/2 κουταλιές της σούπας (19g) φυτικό έλαιο
  • 2 1/4 κουταλάκια του γλυκού (14g) αλάτι
  • 2 1/2 κουταλάκια του γλυκού στιγμιαία μαγιά
  • 1 1/2 φλιτζάνια (152g) μεσαίο αλεύρι σίκαλης
  • 3 1/4 φλιτζάνια (390g) Αλεύρι Αλεύκαστου Αργύρου King Arthur
  • μαύροι σπόροι κύμινου (γνωστός και ως charnushka)

Οδηγίες

Για να κάνετε τον πολτό: Σπάστε το ψωμί σε κομμάτια, πασπαλίστε με τον αλεσμένο καφέ και ρίξτε το βραστό νερό. Ανακατέψτε τα όλα έτσι ώστε το ψωμί να είναι καλό και υγρό. Καλύψτε καλά και αφήστε το να καθίσει όλη τη νύχτα.

Για να φτιάξετε το προζύμι: Ανακατέψτε το νερό, το αλεύρι σίκαλης και το σκληρό προζύμι μαζί σε ένα μη αντιδραστικό, μεσαίου μεγέθους μπολ ανάμειξης και αφήστε το μείγμα να καθίσει όλη τη νύχτα, καλυμμένο, κατά προτίμηση για περίπου 16 ώρες, σε θερμοκρασία περίπου 65 ° F έως 70 ° F.

Για να φτιάξετε τη ζύμη: Βάλτε τον πολτό σε ένα μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων και ανακατέψτε μέχρι το ψωμί να κονιοποιηθεί αρκετά καλά.

Βάλτε το σε ένα μπολ ανάμειξης ή στο μπολ ενός μίξερ στάσης. Ζυγίστε το αλεύρι σας ή μετρήστε το με ένα κουτάλι απαλά σε ένα φλιτζάνι και στη συνέχεια σκουπίστε κάθε περίσσεια. Προσθέστε το μείγμα προζύμι, λάδι, αλάτι, μαγιά και τα αλεύρια.

Μάθε περισσότερα

Εξερευνώντας τον κόσμο του ψωμιού ολικής αλέσεως

Ανακατέψτε μέχρι να αναμειχθεί καλά, στη συνέχεια αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για περίπου 20 λεπτά.

Συνεχίστε το ζύμωμα και το ανακάτεμα-με το χέρι ή το μίξερ-μέχρι να αναπτυχθεί καλά η ζύμη. Λόγω του υψηλού ποσοστού αλεύρι σίκαλης σε αυτή τη ζύμη, δεν θα γίνει ποτέ λείο και ελαστικό, καθώς μια ζύμη από σιτάρι θα την ζύμωνε για 8 έως 10 λεπτά, κάνοντας το καλύτερο που μπορείς.

Τοποθετήστε τη ζύμη σε ένα λαδωμένο μπολ ανάμειξης, καλύψτε το μπολ και αφήστε το να φουσκώσει μέχρι να αφήσετε ένα αποτύπωμα σε αυτό, περίπου μία ώρα.

Το γυρίζουμε σε αλευρωμένο χαρτόνι και το χωρίζουμε σε δύο κομμάτια. Πλάθετε αυτά τα κομμάτια σε τραχούς γύρους και αφήστε τα να ξεκουραστούν για 5 λεπτά.

Πλάθετε σε σταθερούς γύρους, προσπαθώντας να σχηματίσετε σφιχτές, απρόσκοπτες μπάλες και τοποθετήστε τα ψωμιά σε ένα κομμάτι περγαμηνής. Σκεπάστε τα και αφήστε τα να φουσκώσουν μέχρι να φτάσουν τα δύο τρίτα της διαδρομής για να διπλασιαστούν μαζικά, περίπου 45 λεπτά.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 450 ° F.

Τρίψτε την επιφάνεια της ζύμης, κάνοντας είτε μια τομή στο κέντρο, είτε ένα σταυρό. Μείνετε μακριά από τους "ώμους" ή τις άκρες. Επαναλάβετε με το άλλο καρβέλι.

Mistεκάστε καλά την επιφάνεια και των δύο ψωμιών με νερό μέχρι να βραχούν, πασπαλίστε με σπόρους εάν θέλετε και, σύροντας μια φλούδα κάτω από την περγαμηνή, βάλτε τα ψωμιά στην προθερμασμένη πέτρα ψησίματος.

Bήστε το ψωμί για 30 λεπτά, μειώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 400 ° F και συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 10 με 20 λεπτά. Όταν τελειώσει το ψωμί, η θερμοκρασία στο κέντρο θα πρέπει να είναι περίπου 200 ° F έως 210 ° F. Βγάζουμε το ψωμί από το φούρνο και το κρυώνουμε σε σχάρα.

Φυλάσσεται, χαλαρά καλυμμένο, σε θερμοκρασία δωματίου έως και 5 ημέρες. Κατάψυξη έως και 3 μήνες.

Συμβουλές από τους Αρτοποιούς μας

Δεν έχετε μίζα; Εδώ είναι μια συνταγή για σπιτικό ορεκτικό προζύμι. Εάν το φτιάχνετε από την αρχή, θα πρέπει να το ταΐσετε για 5 έως 7 ημέρες πριν είναι έτοιμο για ψήσιμο. Θέλετε ένα ξεκίνημα; Αγοράστε την κλασική μίζα φρέσκιας ζύμης - θα είναι έτοιμη για ψήσιμο μόλις φτάσει στην πόρτα σας. Lookάχνετε για συμβουλές, τεχνικές και κάθε είδους εξαιρετικές πληροφορίες σχετικά με το ψήσιμο προζύμι; Βρείτε αυτό που χρειάζεστε στον οδηγό ψησίματος προζύμι μας.


Ρωσικό μαύρο ψωμί

Το ψωμί κατέχει μια σημαντική θέση στη ρωσική κουλτούρα. Αλλά όχι οποιοδήποτε ψωμί. Τους αρέσει το ψωμί τους πυκνό και χορταστικό, με γεύση που θα σας γκρεμίσει τις κάλτσες.

Το Russian Black Bread είναι το κλασικό τους ψωμί: χορταστικό, πυκνό και γευστικό. Όλες οι ιδιότητες που κάνουν το τέλειο ψωμί για σνακ ή συνδυασμό με χειμωνιάτικη σούπα.

Το μαύρο ψωμί είναι ένα ψωμί σίκαλης και η σίκαλη τείνει να είναι υψηλότερη σε φυτικές ίνες, πιο σκούρο στο χρώμα και πιο έντονη σε γεύση από το ψωμί που παρασκευάζεται αποκλειστικά με αλεύρι σίτου. Μπορούν να είναι ελαφριά ή σκούρα, ανάλογα με τα συστατικά και την αναλογία αλεύρου σίκαλης προς αλεύρι σίτου.


Μαύρο ρωσικό ψωμί σίκαλης

Αν δεν διαβάζετε αυτήν την ιστορία στην κουζίνα της γιαγιάς σας στο Μπρούκλιν ή τη Μινεσότα, μια φραντζόλα σκούρο ψωμί μόλις βγει από το φούρνο, μπορεί να είστε μέρος της συντριπτικής πλειοψηφίας των ανθρώπων για τους οποίους τα πυκνά ψωμιά σίκαλης είναι λίγο έξω από τη ζώνη άνεσης. Μπορεί να περνάτε από ψωμιά παλιού κόσμου όπως αυτά, στο τραπέζι σας αν είστε τυχεροί ή ίσως σε ένα φούρνο του Βερμόντ, τα ψωμιά στοιβάζονται σε ένα σκοτεινό μωσαϊκό, αλλά σε αυτή τη χώρα είναι κυρίως οι πιο γνωστές μπαγκέτες και λευκά χωριά που αγοράζουμε και ψήνουμε στο σπίτι.

Αλλά αν η εμπειρία σας με το ψωμί σίκαλης περιορίστηκε σε ψωμιά παντοπωλείου, τότε χάνετε κάτι εξαιρετικό. Και αν δεν έχετε ψήσει ποτέ τέτοια ψωμιά - μαστιχωτή σίκαλη, σκούρα ψωμιά με καρύδια και σπόρους, μαύρα κολοκυθάκια στρωμένα με τόσες περίπλοκες γεύσεις όσο μια υπέροχη μπύρα ή χοντρούλα - τότε δεν είναι μόνο μια καλή φρατζόλα που έχετε πάει λείπει, αλλά ένας εντελώς νέος κόσμος ψησίματος. Or, ακριβέστερα, ένα παλιό που ανακαλύφθηκε ξανά.

Φορτωμένα με γεύση από δημητριακά ολικής αλέσεως, συχνά από ξηρούς καρπούς ή σπόρους, και μερικές φορές από πολλές ώρες στο πάτωμα του φούρνου, ψωμιά σίκαλης έχτισαν τα αρτοποιεία της βόρειας και ανατολικής Ευρώπης και μετανάστευσαν σε αυτή τη χώρα με τους αρτοποιούς που τα δημιούργησαν. Και παρόλο που μερικές φορές μπορεί να απαιτούν λίγο περισσότερη τεχνική από μια φρατζόλα λευκού και συχνά μερικά ακόμη συστατικά, είναι εκπληκτικά εύκολο να γίνουν στο σπίτι.

Η ανταμοιβή; Loωμί με εκπληκτική γεύση, υφή και βάθος. Bωμιά που έχουν πολυπλοκότητα και διατήρηση ισχύος και δυνατότητα συνδυασμού με ισχυρά συστατικά αντί να ξεθωριάζουν στο παρασκήνιο ενός γεύματος. Bωμιά που μπορούν να αποτελέσουν το επίκεντρο των γευμάτων, σχεδόν το ίδιο το γεύμα.

«Όταν κολλάτε» στα ψωμιά σίκαλης, λέει ο κύριος αρτοποιός Πίτερ Ράινχαρτ, «γαντζώνεστε πραγματικά, όπως όταν κάποιος πέφτει για μια δυνατή μπύρα IPA. Τότε ξαφνικά τίποτα άλλο δεν σε ικανοποιεί ».

Ο ακρογωνιαίος λίθος των παλαιών ψωμιών όπως αυτά είναι, φυσικά, το αλεύρι. Αντί για σιτάρι, πρόκειται για ψωμιά φτιαγμένα με αλεύρι σίκαλης, καθώς αυτός ο κόκκος θα μπορούσε να αναπτυχθεί στο λιγότερο φιλόξενο κλίμα. Η σίκαλη είναι πιο σκληρός κόκκος και το αλεύρι είναι επίσης πιο υδράργυρο από το αλεύρι σίτου, με λιγότερη γλουτένη και περισσότερο πίτουρο και φυτικές ίνες, πράγμα που σημαίνει ότι οι ζύμες απορροφούν περισσότερο νερό και έχουν την τάση να γίνονται πυκνές και κολλώδεις. Για το λόγο αυτό, τα περισσότερα ψωμιά σίκαλης δεν παρασκευάζονται με 100% σίκαλη, αλλά με συνδυασμό σιταριού και σίκαλης.

Η εξαίρεση σε αυτόν τον χαλαρό κανόνα είναι το ψωμί σίκαλης με προζύμι, το οποίο συνήθως καταλήγουν να ψήνουν οι περισσότεροι αρτοποιοί που ερωτεύονται το ψωμί σίκαλης και που, φυσικά, είναι μια εντελώς άλλη ιστορία. Χρησιμοποιώντας προζύμι, η οξύτητα του οποίου δημιουργεί ένα μικρό πείραμα χημείας στο μπολ ψωμιού και στο φούρνο σας, μπορείτε να φτιάξετε ψωμιά χρησιμοποιώντας όλο το αλεύρι σίκαλης-όμορφα, περίπλοκα ψωμιά που μοιάζουν με τις σίκαλες που αγοράζονται από το κατάστημα, όπως κάνουν οι μπαγκέτες που κατασκευάζονται από τεχνίτες. στο Wonder Bread.

Ο ορεκτικός ξινίλης ελέγχει την ενζυματική δραστηριότητα του αλεύρου σίκαλης με τη φυσική του οξύτητα, εμποδίζοντας το ψίχουλο να γίνει πικρό ενώ προσθέτει μια όμορφη πολύπλοκη γεύση στο ψωμί. Και δεδομένου ότι το ψήσιμο με προζύμι δεν είναι πιο δύσκολο από το ψήσιμο χωρίς αυτό-το δύσκολο κομμάτι είναι να φτιάξεις και να πετύχεις μια δυνατή μίζα-αξίζει να εξεταστεί ως το λογικό επόμενο βήμα στο ψήσιμο του παλιού κόσμου.

«Το πραγματικό», λέει ο πιστοποιημένος κύριος αρτοποιός Jeffrey Hamelman, ο οποίος άρχισε να ψήνει γερμανικά ψωμιά πριν από 34 χρόνια και εκπροσώπησε τις ΗΠΑ στο Coupe du Monde de la Boulangerie, «σε γονατίζει».

Η προμήθεια καλού αλευριού, που είναι πάντα σημαντική στο ψήσιμο, γίνεται ακόμη περισσότερο, καθώς το αλεύρι σίκαλης - όχι τόσο δημοφιλές σε αυτή τη χώρα όσο το σιτάρι - μπορεί γρήγορα να υποστεί βρώμικο αν παραμείνει πολύ καιρό σε ράφι καταστήματος (ή σπιτιού). Αγοράστε αλεύρι από αξιόπιστη πηγή και αποθηκεύστε το στην κατάψυξη.

Ένα καλό καρβέλι σίκαλης, όπως η «πραγματική εβραϊκή σίκαλη» του Rose Levy Beranbaum, απαιτεί πολύ λίγο περισσότερο από ένα ποσοστό αλεύρι σίκαλης, λίγο σιρόπι βύνης (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μέλι ή ακόμη και επιτραπέζια ζάχαρη), μαγιά, αλεύρι, αλάτι και νερό Ε

Πράγματι, αυτή η απλότητα είναι μέρος του λόγου που η σπιτική σίκαλη είναι τόσο καλή. Παραδοσιακά, τα μαύρα ψωμιά και τα κολοκυθάκια ψήνονταν όλη τη νύχτα, χρησιμοποιώντας την υπολειπόμενη θερμότητα του φούρνου και πήραν το διακριτικό τους χρώμα από μια μακρά, αργή καραμελοποίηση του ψωμιού στο φούρνο. Οι βραχυπρόθεσμες εμπορικές πιπεριές παίρνουν την απόχρωσή τους από τους χρωματισμούς καραμέλας και είναι φορτωμένες με πληρωτικά που καλύπτουν την πραγματική γεύση των ψωμιών.

Αυτά τα κακώς φτιαγμένα ψωμιά μπορούν να σας απογοητεύσουν για τα καλά. "Οι συγγενείς μου στη Ρωσία μου έλεγαν ότι το μαύρο ψωμί χρησιμοποιούνταν για να κλείσουν τις τρύπες των θυρών", είπε ο Beranbaum.

Αλλά καλά, με ισορροπία και αναλογία, το ψήσιμο ενός απλού ψωμιού σίκαλης στο σπίτι, ακόμη και χωρίς μίζα ζύμης ή μαζικό τευτονικό φούρνο, μπορεί να είναι αποκαλυπτικό.

"Για μένα το κλειδί ήταν οι σπόροι", λέει ο Reinhart για το ψήσιμο παλιού ψωμιού στο σπίτι. «Οι σπόροι έχουν τόση γεύση και σου δίνουν μια δικαιολογία για να έχεις ένα πυκνό ψωμί». Τα καρύδια και οι σπόροι μπορούν να φρυγανιστούν για περισσότερη γεύση, αλλά μην τα φρυγανίσετε εάν τα πασπαλίζετε με το ψωμί, καθώς θα καούν κατά το ψήσιμο.

Αλλά παρόλο που οι σπόροι βοηθούν στην αντιστάθμιση για το ότι δεν έχουμε προζύμι σε ψωμί, απορροφούν επίσης μεγάλη ποσότητα υγρασίας σε μια ζύμη, όπως και το ίδιο το αλεύρι σίκαλης. Πολλές παραδοσιακές συνταγές ψωμιού σίκαλης ή πολλαπλών σπόρων απαιτούν ένα μούλιασμα, το οποίο είναι σχεδόν αυτό που νομίζετε ότι θα ήταν: ένα επιπλέον βήμα στο οποίο οι σπόροι, τα πίτουρα, τα δημητριακά ολικής αλέσεως ή τα αλεύρια ολικής αλέσεως εμποτίζονται πρώτα πριν προστεθούν στη ζύμη Ε Αυτό το βήμα είναι απαραίτητο επειδή αυτά τα συστατικά συχνά απαιτούν περισσότερο χρόνο για να ενυδατωθούν πλήρως από ό, τι θα έπαιρναν κατά τη διάρκεια του συνηθισμένου χρόνου ανάμιξης και ανόδου.

Λόγω ζητημάτων ενυδάτωσης, είναι σημαντικό να μην αντισταθμίσετε υπερβολικά προσθέτοντας πολύ αλεύρι ζυμώνοντας αυτές τις ζύμες, οι οποίες μπορεί να είναι πολύ πυκνές αλλά δεν πρέπει να είναι σκληρές. Αυτός είναι ένας λόγος για τον οποίο το σκούρο ψωμί είναι συχνά ευκολότερο με ένα Kitchen-Aid ή άλλο μίξερ.

«Στην αρχή έκανα τα πάντα με το χέρι», λέει η αρτοποιός Μπεθ Χένσπεργκερ, συγγραφέας του «The Bread Bible». «« Όχι, »σκέφτηκα,« πρέπει να συνδεθείτε με τα συστατικά. »Αλλά όταν έχετε αυτές τις κολλώδεις ζύμες ολικής αλέσεως, οι ηλεκτρικές συσκευές είναι πραγματικά χρήσιμες.»

Η ανάμειξη ζύμων με μηχανή μπορεί να μην σας δίνει την ίδια αίσθηση του 19ου αιώνα όπως το ζύμωμα με το χέρι, αλλά θα διασφαλίσει ότι δεν θα προσθέσετε πολύ αλεύρι καθώς η ζύμη θα ενωθεί.

Και αν δεν έχετε ήδη τη συνήθεια να ζυγίζετε τα συστατικά σας, τώρα είναι η ώρα να επενδύσετε σε μια φθηνή ζυγαριά κουζίνας, καθώς τα διαφορετικά αλεύρια, καθώς και τα κουκούτσια, τα δημητριακά ολικής αλέσεως, οι σπόροι και οι ξηροί καρποί, μπορούν εύκολα να πετάξουν συνταγή εκτός κι αν έχουν μετρηθεί με ακρίβεια.

Μια άλλη συμβουλή αν μόλις ανακαλύψατε αυτά τα ψωμιά, επισημαίνει ο Reinhart, είναι να χωρίσετε τη ζύμη σε ρολά αντί να φτιάξετε μερικά μεγάλα ψωμιά. Τα ρολά είναι πιο εύκολο να γίνουν και να ελεγχθούν, και τα σκοτεινά, γευστικά ψωμιά κάνουν φανταστικά ρολά σάντουιτς.

Πυκνά, μαστιχωτά ψωμιά σίκαλης και σπόρων επίσης φρυγανίζονται εξαιρετικά: Συνδυάστε τα με παξιμάδια βουτύρου και καλές μαρμελάδες ή μαρμελάδες, ίσως μια γενναιόδωρη κουταλιά Nutella. Η Μπερανμπάουμ προτείνει να καλύψει το ψωμί της σίκαλης με ανάλατο βούτυρο, τεμαχισμένα ραπανάκια και μεγάλες νιφάδες αλατιού. Or να μετατρέψετε φέτες μαύρου ψωμιού σε σάντουιτς ανοιχτού προσώπου ή smorgasbord, φορτωμένα με καπνιστό ψάρι ή σάλουμ. Ακόμη και σπάστε τα κομμάτια και βυθίστε τα σε μια κατσαρόλα με ελβετικό φοντί, καθώς θα αντέξουν καλύτερα από τα χοντρά κομμάτια γαλλικού ψωμιού.

Σύντομα θα δείτε ότι δεν χρειάζεται να πηδήξετε με αεροπλάνο για τη Γερμανία ή να ζήσετε δίπλα σε έναν τεχνίτη της Νέας Αγγλίας για να ανακαλύψετε τις χαρές του φρεσκοψημένου ψωμιού του παλιού κόσμου: Το μόνο που χρειάζεστε είναι μια καλή συνταγή, λίγο υπομονή και μια τσέπη σίκαλη.


Ρωσικό μαύρο ψωμί

Το ρωσικό μαύρο ψωμί είναι βασικό στη ρωσική διατροφή. Σερβίρεται καθημερινά. Έχει μακρά ιστορία και πιστώνεται ακόμη και για τη διατήρηση των ανθρώπων στη ζωή μετά την εισβολή των Ναζί όταν ήταν πολύ δύσκολο να βρεθούν τα συστατικά.

Το ρωσικό μαύρο ψωμί ήταν σύμβολο της ευημερίας των ανθρώπων. Οι Σλάβοι πίστευαν ότι οι άνθρωποι που μοιράζονταν ένα καρβέλι έγιναν φίλοι για πάντα. Μου αρέσει αυτό, είναι σχεδόν ολόκληρη η προϋπόθεση μου για τη διεθνή κουζίνα. Το να μοιράζεστε ψωμί, ένα γεύμα ή ένα απλό φλιτζάνι τσάι, είναι η απόλυτη μορφή φιλοξενίας και μια πολύτιμη ανάμνηση.

Το ρωσικό μαύρο ψωμί είναι μαύρο και ξινό, φτιαγμένο με σίκαλη και ξινό ορεκτικό ή προζύμι. Wasταν πολύ φθηνότερο και πιο θρεπτικό από το λευκό ψωμί. Οι διαφορετικές ποιότητες ψωμιού σίκαλης υποδηλώνουν έναν πλούτο. Αυτή η συνταγή περιέχει πολλά συστατικά για να φτιάξετε ένα πλούσιο και χορταστικό καρβέλι. Σήμερα το ψωμί είναι πανταχού παρόν και το λατρέψαμε με τη σούπα παντζαριού γνωστή ως Borscht.

Αν θα θέλατε να μάθετε περισσότερα για αυτήν την πιο ενδιαφέρουσα χώρα της Ρωσίας, φροντίστε να δείτε το «Ταξίδι μας στη Ρωσία» για να μάθετε περισσότερα. Θα βρείτε επίσης πιο νόστιμες και αυθεντικές ρουμανικές συνταγές που σίγουρα θα λατρέψετε.

Λαχταράτε ακόμα περισσότερο; Φροντίστε να συμμετάσχετε στο γαστρονομικό και πολιτιστικό ταξίδι σε όλο τον κόσμο, ώστε να μην χάσετε τίποτα, είναι δωρεάν. Μπορείτε επίσης να με ακολουθήσετε στο Instagram, το Facebook, το Pinterest και το youtube για να ακολουθήσετε το ταξίδι μας.

Λάβετε υπόψη ότι αυτή η σελίδα ενδέχεται να περιέχει συνδέσμους συνεργατών στους οποίους θα κερδίσω μια μικρή προμήθεια, ωστόσο, σε καμία περίπτωση δεν θα επηρεάσει την τιμή που πληρώνετε. Σας ευχαριστώ για την υποστήριξή σας!


Δες το βίντεο: Black Russian Terrier (Ιανουάριος 2022).